Un Mas qu’en dit long…

Aujourd’hui , nous rencontrons Serge Gouloumes, ce Gascon d’origine à la tête des cuisines du Mas Candille, étoilé depuis 2005, un havre de paix de 4,5 hectares au pied de Mougins Village. Ce qui est déjà merveilleux ici, c’est l’entrée du Domaine, vaste et majestueux ; on est déjà ailleurs, en suspend…on déconnecte. L’arrivée au restaurant « Le Candille » se fait en « plongeant » littéralement au rez-de-chaussée, par un charmant escalier qui mène à la salle très cosy et feutrée.   Serge Gouloumes, qui ne cache pas son arrivée en cuisine de manière autodidacte (puisque mené à obtenir une prestigieuse étoile Michelin) , nous a généreusement fait découvrir sa nouvelle carte de saison. Après avoir voyagé un peu dans différentes cuisines renommées (Beverly Hills à l’Hôtel « Ma Maison » où il a travaillé sous la direction de Claude Terrail, puis comme executive chef , Méribel (Aspen Park) puis Montreux (Royal Plaza Hôtel), avant le Miramar Beach Hôtel de Théoule-sur-Mer) , c’est en 2001 qu’il participe à l’ouverture du Candille. Sa cuisine est d’influence méditerranéenne (italienne et provençale) avec des touches épicées et aussi quelques clins d’oeil à sa Gascogne. Raffinement aussi grâce à l’influence asiatique, japonisante , de ses expériences. Notez que le restaurant a revu et corrigé finement son habillage, par l’architecte Michael Zander, pour apporter une touche plus contemporaine et chaleureuse, tout en conservant l’authenticité du bâtiment provençal et la splendide vue sur la campagne de Grasse et les pré-Alpes.

Mais trêve de bavardages , découvrons cette nouvelle carte , Grand Dieu ^^ ; Nous commencerons par « amuser la bouche  » avec un accras de morue , un toast crêmeux de tomate, du jambon patanegra sur un cake tomate, basilic et tomate confite. un bien bon début , n’est ce pas…? Vous verrez que la suite et le final ne sont pas mal non plus.

Commençons avec le plat Signature de Serge Gouloumes ; Qu’est-ce qu’un plat signature? C’est ce qui représente le mieux le Chef, l’expression de sa personnalité, son plat préféré ; en l’occurence, une Tatin de foie gras façon Candille à l’armagnac : un délice! C’est riche , mais c’est bon ^^ . C’est la représentation de ce généreux Gascon qu’est Serge Gouloumes. Puis vient une Fine gelée d’avocat, soupe glacée de king crabe, fraicheur de pomme granny smith et baies roses : délicatesse de la présentation, finesse et fraîcheur des saveurs ; Ensuite, ce fut un grand plaisir pour moi , élevé à la campagne et aux escargots de ma tante, de trouver à la table de Serge Gouloumes une Tarte fine de topinambour, chapeautée des escargots de son ami Patrick Fighera, au caramel d’oignons, pétales d’ail et persil simple. Patrick Fighera élève ses escargots sous le bon air de Sospel, et je peux vous dire que ses escargots sont en pleine forme en arrivant dans nos assiettes, ce qui en fait de belles pièces cuisinées tendrement par le Chef ^^ Miam.

Puis, le Dos de loup sauvage, riz sauté aux condiments du sud, vinaigrette de gingembre aux algues, écume de yuzu, sur un lit de Pok Choï, et une petite chose bien savoureuse : le caviar de citron ! Des petites billes d’agrumes qui explosent dans la bouche et qu’on ne se lasse pas de savourer. Ajoutez une fine, très fine lamelle de betterave chioggia, frite et croustillante, superbe avec ses couleurs rouges et blanches, sa saveurs finement sucrée. Tous ces plats sont agrémentés d’un détail qui n’a pas seulement son importance esthétique , mais aussi gustative : les fleurs. Ne craignez donc pas de gouter les capucines ou autres fleurs de bourrache qui ornent votre assiette : tout est comestible ^^ . Mangez la entière, ou feuille à feuille, vous verrez, son gout est bien agréable ^^.

Un autre plaisir de table, qui revient pour la joie de beaucoup : le chariot de fromage. Celui-ci est affiné par un Maître de la région , Cénéri, chez qui vous pourrez trouvez des merveilles. Au Candille , j’ai découvert un fromage Corse extraordinaire : le Brin d’Amour. Très sincèrement, son goût vaut bien son nom ; une saveur bien fleurie et légèrement épicée, un lait de brebis qui donne à cette pâte molle un bon goût de maquis. Sariette et romarin sont généreusement répandus sur sa croute, et sa pâte contient un peu de genièvre et très légèrement de piment. Un vrai délice!

 

Il est temps de passer aux douceurs sucrées de Edmond Peillot, le Chef pâtissier. Une base de macaron, servi avec un sorbet fraise et basilic, fraises fraiches et coulis de fraise…un bonheur pour les yeux, couleur rouge grenade, tirée par les feuilles vertes du basilic, et grandi par un arc de sucre vert pâle, du plus bel effet. Bien sûr, la magie des chocs des saveurs opère merveilleusement. Une belle audace . Goûtez aussi à la pomme rôtie, avec spéculos et glace au speculos. On dira plus traditionnel mais tout aussi réussi.

Déjeuner ou dîner sur la terrasse, par jour de beau temps, permettra de plus de profiter de la superbe vue du pays de Grasse, qui a franchement un air de toscane. Un merci sincère pour ce beau moment en compagnie de Serge Gouloumes au Mas Candille.

Menus « Découverte Candille » 90€, « Le grand huit » 130€. Formule Déjeuner 59€

Le Candille  Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *