Un pour tous , tous pour Lui ! Lou Fassum

Lou Fassum en vidéo

 

Perché sur l’un des plus beaux monticules de la région de Grasse, Lou Fassum d’Emmanuel Ruz pourrait ressembler à un château où les seules choses (mais non des moindres) à préserver des assaillants , seraient les saveurs ! Pour qui n’a Jamais croisé le Chef Ruz, imaginez simplement l’un des trois Mousquetaires, celui qu’il vous plaira, du moment qu’il a l’allure haute et le sourire large. Il fait parti de ces gens qui savent vous mettre à l’aise, et sa terrasse fait partie de ces endroits qu’on aimerait ne plus quitter. Et sincèrement , lorsque vous aurez connu sa cuisine, il vous sera vraiment difficile de ne pas dire  » Viens, je t’emmène dans l’un des meilleurs resto de la Côte, on va passer un bon moment.. »

Il est souvent de mise de lire ici et là des articles qui paraissent complaisant sur la cuisine d’un tel ou d’une telle ; Là , je peux vous assurer que j ai été conquis, car pour moi , si un Chef, une « grande table », peut faire beaucoup avec des produits et des recettes compliquées, ce que je préfère est de savoir que le Chef réussi surtout des choses simples. Par exemple, ce peut être un grand plaisir que de commander un sandwich chez un étoilé , et voir comment ce dernier vous fera « rêver » ; Ici donc, point de sandwich commandé, mais avec le Chef, on s’est entendu sur une chose toute simple : un plateau de fromage et du pain ! On y reviendra tout à l’heure car bien sûr, vraiment, toute la table est très bonne (n’en déplaise à certains vendeurs de pneus).

Alors pourquoi Lou Fassum ? et bien parce que c’est une vraie spécialité culinaire de Grasse, à base de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux. Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d’une farce à base de viande. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom. Pour l’anecdote, sachez qu’on ne le cuisine pas à Grasse comme à Nice, qui ont des cuisines différentes malgré leur proximité.

D’abord la salle, vaste , cosy, un air de bourgogne, dont le Chef Ruz est originaire, et d’ailleurs resté fervent défenseur de l’équipe d’Auxerre chère à Guy Roux. Les tables sont soignées d’assiettes peintes et signées de façon bucolique spécialement pour Lou Fassum. Et la Terrasse, sous les tilleuls, avec une vue superbe, qui a le secret qui fait notre arrière pays encore plus beau que la Toscane, avec ses cyprès et la vue jusque sur le golfe de Théoule, dessinant l’incomparable Esterel. Certains disent qu’on y voit la Corse par temps clair…Déjà on s’y sent bien…

Il est temps de tout oublier et de commencer , avec un apéro , champagne, à choisir, accompagné d’une tapenade, non seulement maison, mais au goût incomparable, tendre, mais avec de la bouche, comme on dit en cuisine. Car , et ce sera dit une fois pour toute, Emmanuel Ruz travaille le produit, qu’il aime savoureux. Ses plats peuvent avoir l’intelligence du décor, ils auront toujours aussi et surtout l’intelligence de la saveur et de la justesse des produits, sachez le. Poursuivons en s’amusant la bouche d’un carpaccio de tomate, un velouté de fenouil avec une émulsion de Yuzu, agrume japonais, et un Maki de boeuf, yuzu et gingembre. Là, le Chef Ruz plante son décor et vous prévient de ce que sera le reste du repas : couleurs, équilibres, textures, et saveurs ^^ . Puis un velouté de petits pois , févettes et menthe florale ; c’est beau , c’est frais, un doux mélange de sensation chaud(tiède) froid…un régal ; Vient un filet de Maigre posé sur un parmentier (pomme de terre poireau assaisonnés au soja) , chapeauté d’un tartare d’algues avec une julienne de poireaux justes frits, accompagné d’un duo d’asperges blanches et vertes; jus de vinaigre balsamique et pequillos. Le Chef joue avec les couleurs et les textures, tirant le balsamique dans un trait de pequillos, ni trop , ni trop peu ; Un tendre médaillon de veau en croûte de noix , légumes printanier et jus de garrigue, et un cannelloni géant et farci aux champignons, juste avec un petit jus de champignons pour celui ci et un jus de garrigue pour le veau (thym, sarriette , romarin, ail) ; ce qui est étonnant ici, c’est que vous risquez de ne vous souvenirs que d’un ingrédient, tellement il est sincère : la carotte du pays, lavée mais non épluchée, cuite parfaitement, et d’une saveur oubliée ; rien que pour cette carotte vous devez y faire un détour ! Étonnant , la mémoire gustative, non? Et là il serait vraiment dommage de passer à côté du chariot de fromages, très orienté sur le chèvre frais, d’une qualité exceptionnelle, car les chevriers reviennent , la veille ou l’avant veille, avec des fromages frais fait à partir du lait de qualité tiré de leurs biquettes et qui sent la garrigue de l’arrière pays, très parfumé, très floral. Ajoutez que vous le goûterez sur un détail de miel à la truffe blanche : un pur bonheur ! Bien sûr , la cave est juste et vient souligner chaque plat de façon parfaite ; Pré-dessert : brunoise de fenouil confit et glace au lait d’amande ; bien sûr , une glace d’une finesse que seule la qualité d’un très bon ouvrier pourra vous donner sur les tables de ce type. Puis l’apothéose de la surprise chocolatée à la menthe,que je vous laisserai découvrir en vidéo ^^

Voilà, vous l’avez compris, tout y est : qualité du service et qualité de la cuisine, arrondis par les qualités de cœur du Chef et de son épouse . A ne pas louper dans la région du Pays de Grasse

Menu à partir de 40€ Carte 45€

3 toques et un cœur Gault et Millau / Fermé Mardi et Mercredi

Lou Fassum 381 route de Plascassier 06130 Grasse Plascassier

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