Comment sont décernées les étoiles Michelin..?

Comment fait-on pour obtenir une étoile Michelin..? On vous dit tout !

Maintenant, vous savez tout sur ce qu’est vraiment un restaurant Michelin.

Mais comment sont attribuées les étoiles, les fourchettes, Bib Gourmand ou les assiettes Michelin…? Grande question ! Partant du postulat que les goûts et les couleurs , c’est très subjectif, et forts de leurs notes rédigées suite à la visite, c’est une réunion collégiale lors d’une « séance étoiles », qui a lieu 2 fois par an, qui décidera du sort des restaurants jugés méritant. On glissera sur l’anecdote du Michelin Belge en 2005, qui attribua deux fourchettes et un Bib Gourmand à un restaurant qui n’était pas encore ouvert. Ou encore sur les remontés acides de certains Chefs ou critiques culinaires à l’encontre du Michelin.
Car le Michelin a du mal à ne pas faire parler de lui. En bien ou en mal. Beaucoup le décrie, l’accusant de s’éloigner de l’essence de la cuisine, et qu’il est de plus en plus « com et paillettes » . Il n’en est pas moins qu’il reste LA référence qui fait autorité des Guides de restaurants, tant auprès du public que des restaurateurs, même parmi les plus réfractaires. Mais on y reviendra un peu plus tard 😉 Essayons d’abord de décrire la signification des étoiles, fourchette et assiettes Michelin.

Le Guide Michelin fonctionne avec l’utilisation de repères visuels, appelés pictogrammes : fourchettes, étoiles, assiettes et tête de Bibendum se léchant les babines, le Bib Gourmand. Les fourchettes ont différentes couleurs, noires et rouges.

Distinguons les couleurs des pictogrammes Michelin sur les fourchettes, qui qualifient le niveau de confort de l’établissement. Les fourchettes sont un élément de signification dissocié et ne récompense en rien la qualité de la cuisine : les pictos noirs sont les mêmes que les rouges , à la différence près d’un mot ajouté aux rouges : agréable. Donc, il y a de 1 à 5 fourchettes, les rouges voulant distinguer un confort supérieur :

1 fourchette noire michelin Restaurant assez confortable– restaurant assez confortable

2-fourchette-michelin-noires Restaurant de bon confort– restaurant de bon confort

3-fourchette-michelin-noires Restaurant très confortable– restaurant très confortable

4 fourchettes Michelin noires Restaurant de grand confort – restaurant de grand confort

5 fourchettes Michelin noires Restaurant de grand luxe et tradition– restaurant de grand luxe et tradition

Les fourchettes rouges donneront donc :

1 fourchette michelin Restaurant agréable assez confortable– restaurant agréable assez confortable

2 fourchettes michelin Restaurant agréable de bon confort– restaurant agréable de bon confort

3 fourchettes michelin Restaurant agréable très confortable– restaurant agréable très confortable

4-fourchette-michelin Restaurant agréable de grand confort – restaurant agréable de grand confort

5 fourchettes Michelin rouges Restaurant agréable de grand luxe et tradition– restaurant agréable de grand luxe et tradition

Un restaurant peut avoir 5 fourchettes rouges, sans étoiles…ou juste 1 étoile. Et un 3 étoiles peut n’avoir que 1 fourchette noire…pas sûr que ça existe…nan, je vous rassure, ça n’existe pas ! Seuls Pierre Gagnaire, L’Astrance et L’Arpège ont des fourchettes noires (4 et trois) pour des 3 étoiles.

Que signifient les étoiles Michelin..?

Les étoiles distinguent, si l’on suit la définition Michelin, les établissements dans leur globalité ( le chef, l’équipe, le restaurant. Si le Chef part, l’étoile reste à l’établissement, jusqu’au nouvel examen ), tous styles de cuisine confondus, qui proposent la meilleure qualité de cuisine.

 

Les critères retenus sont : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité.
Les étoiles sont toutes rouges, pas d’étoiles noires (je ne suis pas ton père).

1-etoile-michelin Une très bonne table dans sa catégorie -1 étoile : Une très bonne table dans sa catégorie
2 étoiles Michelin Une table excellente, mérite un détour – 2 étoiles : Une table excellente, mérite un détour
3 étoiles Michelin Une des meilleures tables, vaut le voyage – 3 étoiles : Une des meilleures tables, vaut le voyage.

 

Donc , avoir une étoile Michelin est une récompense pour l’établissement, qui honore le Chef et son équipe pour la qualité d’un travail de cuisine régulière et de belle saveur, avec des produits de grande fraicheur et aux meilleures propriétés, aux cuissons impeccables.

Ni trop cuit, ni pas assez, ni sans goût (poissons par exemple), personnelle dans sa présentation, mais surtout une cuisine qui émotionne et dont on se souvient. Rien de pire qu’un plat vide de saveur, qu’on a oublié dès la table quittée. C’est un repas raté. Un restaurant étoilé Michelin, c’est la garantie de produits formidables, et de découvertes culinaires savoureuses. En théorie.

 

Quelles sont les différences entre un restaurant « mono » étoilé, un restaurant « bi » étoilé, et un 3 étoiles ? Y-a-t-il des différences au sein de la même catégorie, « mono » étoilée par exemple..?

L’attribution des étoiles pour un restaurant, nous l’avons vu, est une décision collégiale lors d’une « séance étoiles ». C’est un « super-diplôme » attribué à un Chef. Rare son ceux qui n’en ont pas rêvé quand ils étaient petit ou lorsqu’ils sont passé en cuisine professionnelle. Obtenir 1 étoile est déjà le début d’un chemin que le Chef va continuer d’arpenter, car , comme il est reconnu compétent par Michelin pour mériter 1 étoile, pourquoi ne le serait-il pas pour 2 , voire 3 … Mais pourquoi « simplement » 1 étoile, ou 2, et pas 3 pour tel ou tel établissement. C’est une question que l’on s’est tous posée, et c’est ici que la réflexion commence à être très intéressante. Oui, il y a des différences entre 1 et deux étoiles, et même des différences au sein des « monos » étoilés. Ne parlons pas des 3 étoiles…de toute façon, je ne connais pas 😉

Ces différences sont-elles purement dans l’assiette? Selon Michelin, oui, et on doit le croire. Selon moi, je pense qu’on peut le croire. Toutes les lignes qui vont suivre sont ma réflexion sur le sujet.

Voyez par exemple, la salle de restaurant de ce 3 étoiles, Gilles Goujon, rien de très opulent dans sa présentation. Mais les assiettes sont formidables !

Nous  avons visité presque toute les tables « mono » étoilées de la région 06 et avons été accueillis à chaque fois formidablement. Ce qui nous a permis de nous rendre compte sur place des différences notables entre les établissements. Je pense avoir aujourd’hui un œil et un palais affuté et suffisamment objectif sur la question.

Ce qui ressort au 1er abord, est que la qualité des produits et l’assiette semblent effectivement être le critère dominant pour le choix des inspecteurs Michelin à récompenser un Chef. Est-ce le seul critère..? J’aurai tendance à l’affirmer. Surtout sur les « mono » étoilés :-)
A priori, pas besoin de salle à la déco somptueuse, aux ors ostentatoires, ni de sommelier, ni de voiturier. Juste une très bonne cuisine.

Revenons un peu plus haut, et rappelons ce que propose Michelin avec ses étoiles : une distinction, une récompense, un « super diplôme », qui s’accompagne immanquablement  d’une hausse de chiffre d’affaire pour l’établissement.

C’est particulièrement vrai hors-Paris, où la présence dans le Guide Rouge dirigera les clients vers le restaurant. A Paris, beaucoup de restaurants non présents dans le Guide font le plein grâce à une cuisine de très belle qualité. Et le bouche à oreille. Et c’est là où le bas commence à blesser. Nous sommes beaucoup à penser que certains établissements mériteraient, ou ne méritent pas leur étoile. On a tous croisé un resto à la très bonne cuisine, en tout cas équivalente à certains des restaurants visités, qui n’ont pas d’étoiles…va savoir, ma Pov’Lucette ..! Qui sommes nous pour apporter un jugement.

 

Les inspecteurs sont déjà décriés par certains considérant que leur compétences et expérience du métier sont loin d’être suffisante pour juger de la cuisine de tel ou tel Chef, alors nous, Lucette, tu penses bien… Sauf que le chiffre d’affaire du restaurant se fait avec les clients et non pas avec les inspecteurs Michelin. Et du coup, au gré de nos découvertes de restaurants, il est vrai que certains se trouvent à la hauteur d’autres, et ne sont pas récompensé, ou récolte une médaille en chocolat, comme la grande nouveauté de cette année 2016, l’assiette Michelin, « un bon repas, tout simplement », ce qui ne veut rien dire, vous en conviendrez. Heureusement, ma Pov’Lucette, que je vais au resto pour avoir « un bon repas, tout simplement », je me déplace et je paie , souvent cher dans la région, c’est pas pour manger moins bien qu’à la maison…non..?!

 

Allez, on vous fait part de nos visites dans les meilleurs restaurants 1 étoile entre Cannes et Nice, et pour savoir ce que l’on en pense, c’est par là ..!

 

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