Un restaurant étoilé Michelin c’est quoi, au juste..?

Un restaurant étoilé Michelin, c’est quoi, au juste..? YouResto vous guide dans le Guide !

Un restaurant Michelin, c’est quoi ? Comment ça fonctionne? Qui décide et comment sont attribuées les étoiles? Pourquoi y-a-t-il des fourchettes des rouges et des noires, des assiettes, des bib ? Faut-il payer pour être dans le Guide Rouge ? Nous allons essayer de répondre à toutes ces questions.

comment devenir restaurant étoilé michelinPayer pour être dans le Guide Michelin ? C’est possible !

Avant de vous faire découvrir la Grande Histoire du Michelin, répondons tout de suite à cette question brulante : faut-il payer pour être dans le Guide Rouge? A l’heure du numérique, la concurrence des guides devient affutée, et Michelin doit refaire son retard et s’aligner. Moins de Guides papier sont vendus, et nous consultons tous sur le net. Michelin a donc décidé d’ouvrir le Guide à tous les restaurateurs ! Attention, le Guide Michelin devient donc un banal annuaire de restaurants. A cette différence près que seuls certains établissements obtiennent une distinction (assiette, bib, fourchette et étoile). Donc soyez vigilant. Tous les établissements peuvent être présents gratuitement, et ils ne pratiquent pas forcement une cuisine à la hauteur des critères Michelin. Et tous les établissements, étoilés ou non, ont accès à des offres commerciales proposées par Michelin pour améliorer leur visibilité, leur gestion clients et proposer des réservations en ligne. Et oui, mais ça fonctionne comme ça chez tous les guides gastronomiques numériques, car le net, ça coûte un peu de sous pour vous offrir du contenu de qualité. Donc, sachez que, à chaque fois que vous réservez par l’intermédiaire d’un site sur le net et non directement par le restaurant, le restaurateur paie un tout petit peu le site, comme un apporteur d’affaire. Mais pour les étoilés, les assiettes et les Bib Gourmand, les restaurants étant choisis et récompensés par le Guide, ces établissements là ne paient pas leur présence…normal.

Le Guide Michelin en édition de l'année 1900, le 1er Guide Rouge

Un annuaire qui a 100 ans

Surnommé « Guide rouge » à cause de la couleur de sa couverture, le fameux ouvrage est né en 1900. Il y a donc bien longtemps. Les Frères André et Édouard Michelin, malgré seulement 3000 automobilistes, sont convaincus de l’avenir du procédé. Ils décident donc, pour soutenir le développement de l’entreprise, d’offrir aux automobilistes, un petit guide rouge de 400 pages, pour leur donner des informations utiles autour des routes: comment changer un pneu, où se ravitailler en essence et, bien sûr, où se restaurer et dormir. 20 ans plus tard, alors qu’il visitait un distributeur de pneus, André Michelin constate indigné que le guide donné gratuitement, servait à caler les pieds d’un établi ! Puisqu’on ne respecte que ce que l’on paie, le guide devient payant et sera vendu 7 francs. Le succès est sans tache depuis, grâce au sérieux des « inspecteurs », anonymes et qui paient leur addition depuis 1933. Le guide existe dans 23 pays, la Belgique ayant été la 1ere hors France en …1904. Viennent ensuite : Allemagne et Espagne en 1910, Angleterre en 1911, Portugal en 1913, Italie en 56.

Le Guide Michelin est présenté sous la forme d’un annuaire avec des annotations succinctes, qui permettent de le définir en guide gastronomique. Car, avant l’avènement d’internet, il est vrai que ce bouquin était la seule référence pertinente pour trouver sans faute un bon restaurant, et fêter la rencontre avec Liliane pour l’épater. Le seul à pouvoir lui chatouiller le mollet était le Gault&Millau (fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques). Souvent, les gastronomes consultaient les deux guides, histoire d’être bien sûr que le restaurant que l’on avait choisi était bon de chez super bon, et que Liliane ne serait pas déçue. Tu penses.

En France, le Guide Michelin présente plus de 4340 restaurants, dont 616 étoilés (600 en 2016) : 26 restaurants trois étoiles, 82 restaurant deux étoiles, 492 restaurants une étoile. C’est environ 150.000 exemplaires papier, et plus de 25 millions de consultations web. Un poids lourd!

1 étoile = +30% de chiffres d’affaires

De source de restaurateurs, avoir une étoile, c’est la garantie d’un chiffre d’affaire avec 30% d’augmentation, à effet quasi-immédiat. L’inverse est vrai aussi. Perdre une étoile, c’est perdre de la renommé et perdre du chiffre d’affaire. On comprend alors beaucoup mieux que la sortie du Guide Michelin soit attendue et redoutée. Certains Chefs vous diront que le Michelin et les étoiles, ils s’en foutent. J’ai du mal à le croire. Comme dirait Alain Ducasse, Chef aux multiples 3 étoiles,  » les étoiles, on vit très bien sans…mais c’est tellement mieux avec … « . Le Chef a d’ailleurs fait remarquer à M.Michael Ellis, directeur du Guide Michelin, lors de l’annonce des nouveaux étoilés en février 2016, qu’il n’avait pas apprécié que Joël Robuchon ne soit pas récompensé d’une 3e étoile pour son restaurant de Bordeaux (qu’il a entre temps abandonné), estimant cette décision désolante, louant Joël Robuchon comme un très Grand Chef. Des histoires qui font la légende du Michelin et des guides gastronomiques, il y en a une autre célèbre et dérangeante :  celle du Chef Bernard Loiseau, pour son restaurant de Saulieu, qui se suicide le 24 février 2003. Quelle que soit la vérité relative à la puissance des critiques culinaires, professionnelles et amateurs (Trip…), ces annuaires sont bien utiles pour nous , pauvres profanes à la recherche de saveurs nouvelles et succulentes. Et ils sont aussi bien utiles aux restaurateurs, Chefs propriétaires ou gérant d’investissements hôteliers, pour sortir du lot de ceux qui pensent pouvoir donner le change grâce à un coup de pinceau bien placé dans une assiette bien dressée.

Car d’ailleurs, qu’est-ce qui fait la différence entre un Michelin et un autre..? Pourquoi certains sont étoilés, d’autres pas..? Et pourquoi obtiennent-ils 2 étoiles, d’autres pas..? Certains méritent-ils plus, moins..? En gros, les inspecteurs se trompent-ils..? Et comment ça marche..?

Le Guide Michelin récompense de 3 étoiles Alain Ducasse et son Chef de cuisine Romain Meder, au côtés de Christian Le Squer au Pavillon Vendôme, Paris le 1er février 2016
Le Guide Michelin récompense de 3 étoiles Alain Ducasse et son Chef de cuisine Romain Meder, au côtés de Christian Le Squer au Pavillon Vendôme, Paris le 1er février 2016

L’inspecteur Michelin : il juge quoi ?

Alors , un restaurant Michelin, c’est quoi? Pour être étoilé, un Chef et son restaurant doivent-ils respecter un certain protocole pour plaire à Michelin..? Oui…et non :-)

D’après Michelin, le seul juge pour l’attribution des étoiles est … le plat ! Qualité des produits, qualité des cuissons, subtilité des saveurs, personnalité de la cuisine, le rapport qualité / prix, et la régularité, dans le temps et sur l’ensemble du menu. Des critères stricts et objectifs que doivent respecter les inspecteurs Michelin pour apprécier la qualité d’une table, partout dans le monde. Mouaif…là, nous aurons les 1er points de discussions, nous y reviendrons plus tard.

Lorsqu’une table est repérée par un inspecteur Michelin pour être honorée d’une distinction, comment ça se passe, quel est le processus réel..?

D’abord, parlons de l’inspecteur, le fameux bourreau des tables, dépeint de Louis de Funès dans L’Aile ou la Cuisse à Anton Ego dans Ratatouille. Ils font fantasmer certains gastronomes, et mal dormir certains Chefs. Qui sont-ils…ou elles..? Ils sont une quinzaine en France. Ce sont le plus souvent d’anciens élèves d’écoles hôtelières, ayant évolués en salle ou en cuisine, certains ont été cuisiniers. Passionné/es de gastronomie, l’inspecteur est réputé avoir un palais très sûr. Il est testé et formé de nouveau pour cela le cas échéant. Évoluant en binôme pendant ses six premiers mois, il acquiert son expérience auprès d’un vieux routard, homme/femme d’expérience chevronné. L’échelle de valeur se précise au fur et à mesure des repas et le jugement impulsif n’a pas sa place avec eux. Une fois l’expérience de terrain vérifiée comme acquise, l’inspecteur visite seul les restaurants. Seules les tables récompensées et reconnues déjà grandes sont vérifiées à plusieurs en même temps. 250 restaurants par an sont visités par 1 inspecteur, à raison de 3 semaines de sorties pour 1 semaine de bureau. De l’avis même des Chefs, difficile, voire impossible à distinguer/repérer. Et même si il l’était, le Chef ne sera pas divinement meilleur sur son service si il le repérait. Il fera ce qu’il sait faire, ce sera déjà très bien, du moment qu’il évite la panique !

L'inspecteur restaurant Michelin ne ressemble pas à Ego de Ratatouille
L’inspecteur Michelin ne ressemble pas à Ego de Ratatouille

Pas de jugement sur des goûts personnels, les avis doivent être objectifs : qualité de cuisson, présence de saveurs et subtilité des accords de saveurs,fraîcheur des produits, cuisson, assaisonnement. Les restaurants étoilés ne représentent que  10% des sorties pour les inspecteurs, qui doivent découvrir des tables. Dans le lot, des qualités « standard » à « étoilée ». L’inspecteur ne prend jamais de notes : avec l’expérience, ils développent une mémoire visuelle et gustative très aiguisée ! Un rapport détaillé est rédigé plus tard, où le repas est évalué, des mises en bouche aux mignardises. Un peu comme chez YouResto, sauf que l’on fait beaucoup moins de tables (nous n’avons pas la puissance financière de Michelin, et si vous voulez nous soutenir financierement, vous êtes les bienvenus 😉 ) et que nous arrivons à visage découvert, pour parler de la cuisine du Chef avec lui.
Chez Michelin, les inspecteurs sont salariés en CDI, arrivent de façon anonyme, paient leur repas et se présentent une fois la carte de crédit rendue. Ils peuvent demander à voir la cuisine, ce qui permet d’avoir immédiatement un œil sur la fraicheur des produits, et sur l’activité de l’équipe selon l’heure. Par exemple, être présent tôt pour le service du soir est déjà un bon signe. Ils jaugent rapidement du ressenti de la stabilité de l’équipe, ou de la qualité des fournisseurs. Tout ça peut jouer en faveur ou en défaveur d’une récompense. Mais ils se défendent de donner des conseils aux Chefs et à leurs équipes ; ce qu’ils évaluent, c’est leurs plats. A chaque Chef de laisser exprimer son style et son talent. Et l’inspecteur est comme nous tous : il veut surtout prendre plaisir pour son repas.

Découvrez comment sont décernées les étoiles Michelin, on vous dit tout ici !

 

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