Marre de la truffe!

La truffe, la truffe…comme le caviar, comme le vin, les hommes et les femmes, y’a du bon, et de l’insignifiant. Pourquoi les Chefs s’évertuent à en mettre dans leurs plats, et comment bien la reconnaitre à coup sûr !

Truffe : La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l’Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de saveur.Wikipédia

Une belle Tuber Melanosporum au marché de la truffe d'Aups (83)
Une belle Tuber Melanosporum au marché de la truffe d’Aups (83)

La truffe, source de discordes gastronomiques. C’est l’affaire Thuries, amené dans un tribunal à cause d’un plat truffé, qui m’amène à ce billet, sans prétention. Juste l’occasion de m’exprimer enfin par écrit, sur un sujet que je trouve très intéressant et révélateur, et dont j’ai discuté souvent avec les Chefs.

La truffe , j’adore. Le Caviar…pas mon truc, je refuse lorsqu’on m’en propose, à moins qu’il soit russe ou iranien, pour goûter, et vérifier qu’il ait un goût différent et plus savoureux de ceux que j’ai eu l’occasion d’avoir sur la langue de temps à autre. Car pour moi, le caviar, c’est un souvenir : celui de mon père, j’ai à peine 14 ans, et il ramène de son voyage à Moscou, entre autres cadeaux, du caviar. Un délice. Ça croque, ça explose sous la langue. Ces gros grains salés et gluants. Depuis, j’ai eu l’occasion d’en manger à la cuillère, sans jamais le même bonheur. Lié à ce souvenir vous dites..? Peut-être…

Revenons-en à la truffe. Mon premier souvenirs de truffe, c’était autour de 2000, une boite en plastique, qui embaumait la truffe, les truffes. Une odeur forte, très forte. Mon premier plat à la truffe, c’était dans une brasserie, de luxe dirons-nous. Des Saint Jacques, en  lamelles, chacune surmontée d’une fine couche de truffe. Chouette… Et j’étais heureux, émerveillé d’avoir mangé un plat avec de la truffe. Un peu d’odeur, presque pas…Mon second plat, plus tard, des pâtes, parsemées de quelques copeaux, à peine, râpés avec parcimonie. Et que dire d’un 31 décembre, dans la salle d’un grand restaurant monégasque, où l’on préparait les plats truffés, la salle entière embaumée. Quelle odeur ! Un bonheur ! J’adore ! Car la truffe, la vraie, ça sent, fort, et bon, même pour 2 copeaux..!

Et là : patratra..! Je comprends. Je comprends qu’il y a truffe et truffe. Comme il y a tomate et tomate, mozza et mozza etc…etc…et qu’il y a, comment dire…l’attrait du chiffre pour certains.

Car , comme c’était aussi l’occasion d’une discussion avec des Chefs, c’est peut-être aussi comme la cuisine au Champagne : quel intérêt de cuisiner au champagne, si ce n’est un effet d’annonce qui permet d’augmenter la valeur d’un plat à la carte..? Je suis preneur d’infos à ce sujet, n’hésitez pas 😉

Risotto à la truffe...d'été, très peu d'intérêt
Risotto à la truffe…d’été, très peu d’intérêt

La truffe est rare, et donc chère, pour résumer. Il y a 2 Reines Tuber : la truffe mélano (mélanosporum) Noire du Périgord, du Tricastin ou de Provence, et la blanche d’Alba , Tuber Magnatum. On trouve la Noire mélano en France en Provence ( Vaucluse, Var, Drôme, Gard, Bouches-du-Rhône et Alpes-de-Haute-Provence) et dans le Lot. Aussi au Maroc , en Italie ou pays de l’Est. Elle pousse au printemps et est à maturité en Janvier, bonne jusqu’en Mars. Ce que l’on appelle, ou ce qui nous fait penser à la truffe Blanche, est celle d’Italie trouvée dans la région d’Alba, dans le Piemont. C’est la truffe la plus chère au monde. La Mélano a une cousine agréable, la tuber brumale. Point barre !

A partir de là, de ce que j’en connais, le reste n’est que fumisterie, artifice sans intérêt, que ce soit de la Bourgogne, de la tuber aestivum ou de la chinoise. Pour moi , un plat truffé l’est avec de la truffe Mélano ou Alba, rien d’autre.

La truffe, c’est une expérience, une odeur, un délice…c’est magique !

Alors, lorsque l’on va dans un restaurant, que l’on veut découvrir un plat à la truffe , parce-que l’on ne connait pas encore, et que l’on veut se faire plaisir, faire partie de ceux qui connaissent, pouvoir en parler, dire  » je l’ai fait « , comme un Graal, avec les yeux qui pétillent, la langue qui salive…et que l’on va dépenser plus d’argent que prévu pour notre plat, je trouve qu’il est du devoir d’un Chef restaurateur qui se respecte et qui respecte sa clientèle, d’annoncer sans gène et sans crainte la nature de la truffe qu’il utilise. Comme on le fait fait pour un vin ou une asperge, ou encore un agneau ou un bœuf. On nous sert du Black Angus, du Wyagu, du Sisteron et du Pommard, du Pomerol et du Château Laffite, alors pourquoi ne pas annoncer de la Mélano, de l’aestivum , de l’été ou de la chinoise..? Comme utiliser des tomates hors-saison, blanches comme des linges et sans aucune saveurs…je ne comprends pas…

Parce-que là , attention : en dehors de la mélano ou de l’Alba, passez votre chemin, ça ne sert à rien d’autre que d’avoir du croquant et de payer un peu plus cher. Offrez-vous de la mélano , ou rien, ça ne sert à rien de vouloir vous offrir un plat truffé avec de la Bourgogne ou autre…à moins qu’elle soit certifiée exceptionnelle…

Et que dire sur la tromperie des exhausteurs huile, miel, vaporisés ou mélangés aux truffes merdiques…? Faut voir. Si on me le dit et que le plat ne coûte pas plus cher, pourquoi pas (oola ! vade retro !) J’aime une salade avec un trait d’huile d’olive parfumé à la truffe mélano de Provence, ou un fromage de chèvre de printemps au miel à la truffe blanche d’Alba.

Alors, Mr Thuries, la DGCCRF a eu tort de vous faire procès car ils savaient pertinemment que ça ne reposait sur rien de légal, mais quand même, vous, Grand Chef d’Empire, ça vous aurait dérangé tant que ça d’annoncer la qualité de votre truffe sur la carte..? Pas de volonté de tromperie..? j’en doute … (je voulais écrire  » ça vous aurait écorché la gueule de dire que c’était de la Chinoise ? Pas tromper le client..? mon cul !  » mais ça se fait pas..non..?! )

A bon entendeur…et vous, vous en pensez quoi, de la truffe..? 😉

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