Le concept Umami, la 5e saveur
« Chérie, Umami du sel..? »
« ..bah non , pas besoin ! .. » Voilà qui pourrait résumé rapidement l’umami, 5e saveur venant compléter le salé , sucré, acide , amer, et dont le concept nait déjà avec Brillat savarin au 19e siecle. Le Japon tire probablement dailleurs la subtilité des saveurs de sa cuisine de cet Umami.
Alors Umami, c’est quoi..? Les mots japonais « Umai » (délicieux) et « Mi » (goût) en sont la contraction, qui permet de décontracter la cuisine. Chez Point S, y a pas de stress, chez umami, y a pas de sel…ou presque. En gros, l’idée est d’utiliser les produits de façon intelligente, avec des associations réfléchie mais naturelles, des qualités impeccables, bien sûr, en saison, le tout avec les temps de cuissons nécessaires, et une dégustation qui prend son temps. De là découle la symbiose idéale entre les aliments, qui pourront chacun libérer la chimie de leurs saveurs tout au long d’une mastication sensée.
Bref, l’umami c’est une cuisine plus saine, avec de bons produits, une bonne cuisson, moins d’artifices comme le sel et le sucre, puisque chaque aliment possède lui-même ses qualités salées ou sucrées (acide inosinique et glutamate naturellement présent dans les légumes). Et plutôt que d’adjoindre des éléments difficiles pour le corps comme le sel/sucre, on utilise des breuvages comme nuoc-mam ou Colatura. Voici aussi pourquoi beaucoup de plat japonais (sushis par exemple) propose des algues, du poisson ou champignons séchés.
C’est un endroit magique, vous avez raison de lui rendre gloire et de le magnifier par vos photos.
Et ce n’est pas un feu de paille, Keisuke a aussi le talent d' »offrir » et d’inventer sa cuisine depuis longtemps maintenant.
Oui Joëlle, vous avez absolument raison !;-)